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「Attitude of Authenticity」Vol.2. Cheese Meister Keinosuke Konuki

Date : 2020/04/06Category : NewsMedia

(Japanese below)
One of the brand values of PIZZA 4P’S is “Authentic”. It is a spirit not to imitate and view things superficially, but to ask ourselves “what is being authentic?”, think deeply and continue to gain detailed insights to execute a project. Today, we’re featuring a cheese meister of Pizza4P’s, Keinosuke Konuki in the second round of the series “Attitude of Authentic” where we interview those who have such spirit above.

Keinosuke Konuki (Kei) has dealt with producing fresh cheese such as Burrata cheese, which is a Pizza4p’s signature product, since the foundation. Although Burrata cheese is now the company’s leading product, he experienced a lot of difficulties trying to make quality cheese 10 years ago when the restaurant opened. We’ll dig into his story in which he has taken a process of trial and error step by step and accumulated improvements to create the popular cheese.

Pizza 4P’s: What makes you become a cheese meister?

Kei: I’d always been interested in Vietnam and came here to study Vietnamese. During that time, I got really interested in a Japanese who lived in Vietnam and wrote unique blogs. His approach was fresh and innovative by writing about a process to open his restaurant or about a pizza conceived by his customer was served in his restaurant. Actually, the person was Mr. Masuko, the current representative of Pizza4P’s. By a strange coincidence, he asked me to join him to make cheese. As I’d studied processed agricultural products in a university in Vietnam, I decided to give it a try.

Pizza 4P’s: How did you learn how to make cheese?

Kei: At first, I started it by searching through the Internet, reading books and watching other people do. As nobody created fresh cheese in Vietnam 10 years ago, I didn’t have any information on that. So, I couldn’t make it well. Cheese didn’t solidify and stretch either. Or, it became a rocky mozzarella. I couldn’t make something that could be served in a restaurant. I didn’t have a factory either at that time, I tried to make ideal cheese through trial and error every day at a corner of the restaurant’s kitchen.

It took a half year managing to make Mozzarella, but I experienced difficulties in making Camembert which needed maturing. I repeated a process of writing daily journals, taking photos and changing the method. In the end, I went to a famous cheese maker in Hokkaido, Japan to deepen my learning.

Pizza 4P’s: Why did you start producing cheese in Dalat?

Kei: Technique is, of course, important to make cheese, but quality of milk is as crucial as it. At the beginning, I bought milk from a farm in the suburbs of Ho Chi Minh, but kept searching for a better one and found that milk in Dalat was excellent. Dalat is located in a mountain area and cooler than Ho Chi Minh so that it can create quality milk in a comfortable environment for cows. So, I took a plunge and moved the stranglehold to Dalat. However, farms didn’t distribute milk so easily. I was refused because it was difficult for them to supply milk not to a milk company, but directly to a small restaurant. It was only natural because I didn’t have any contacts and confidence there. However, I never gave up and visited some farms to build relationships gradually. Somehow, my passion went to a farmer’s heart and the farmer distributed milk to my restaurant.

Pizza 4P’s: What’s the point of the deliciousness of the Pizza 4P’s cheese?

Kei: I think, mainly, it’s locally produced and fresh. Basically, cheese is imported into Vietnam, and it’s quite hard to obtain fresh cheese, especially 10 years ago when we started to make cheese. So, I think the strongest point is that the ingredients are produced in Vietnam so that people can eat cheese fresh. 

One more thing is that we have an opportunity to have customers eat cheese directly in our restaurants. Therefore, we are able to get various feedbacks to make improvements. Also, this line of business is less crowded here, so we may be a pioneer if we take an initiative and take action.

Pizza 4P’s: There are many manual processes. Is that also a secret of deliciousness?

Kei: As we are able to confirm things in detail if many manual processes are taken, we are able to create more delicate products. However, manual labor is not necessarily excellent.  For example, when we think about environmental problems, mechanization would be better considering energy effects. So, it cannot be judged unconditionally. It is important to establish a production system, not by introducing machines just to have better effects, but having diversified views of at which part we should use manual labor to maintain quality and how we can produce things with less environmental burden.

Pizza 4P’s: Could you tell me a secret to maintain quality?

Kei: If we are at a cheese factory, it’s hard to see a customer’s face. If we know what kind of customers eat cheese how and are proud of being the origin of such a story, taste of cheese may improve. Fortunately, we have a lot of establishments and appreciate opportunities to actively take my team to one of our restaurants, show them how customers enjoy eating and interact with customers in events such as a workshop to make cheese.

Pizza 4P’s: What is an authentic approach for you?

Kei: It is important to give it a try constantly, without being stuck in the stereotypes. There are traditional ways to make cheese, of course, and France and Italy take the lead in the scene. We make cheese in Vietnam and cannot acquire information easily like in Europe. All we can do is trial and error. It takes time and effort. However, while we take the process of time and error, our originality will be generated.  Our current producing process may be wrong. But if we continue to trust our taste ourselves and create products without compromise, the belief will create our characterization, gain evaluation and sympathy. I believe it will lead to our strength and create something authentic.

Pizza 4P’s: Tell me about your future plan.

Kei: As we started to produce cream cheese, we’re thinking about making our own cheesecakes and tarts.  In the future, I want to make matured-type blue cheese as well. We’ve also focused on environmental problems from dairy farming and started to research on vegan cheese. We will aggressively challenge something unprecedented as usual. We’re also planning to construct a new factory where a guest sees a process of making cheese and enjoys workshops and others. As Pizza4P’s focuses on providing Edutainment (education), I want to have an approach to provide them with fun learning. Please look forward to the innovation of Pizza4P’s cheese in the future. I’m sure you can meet unique and original cheese.

I hope you enjoyed this interview with Keinosuke Konuki – full of craftsmanship. Overwhelming efforts and step-by-step accumulation will be crucial to realize the creation of originative products based on their own senses.  A spirit doesn’t dwell in a sense of non-professional, which doesn’t create something authentic. Pizza4P’s cheese are full of stories of the research done over the decade. When you have a chance to eat cheese, just imagine Dalat’s cows, Mr. Keinosuke Konuki and Staff of the cheese factory. This will make the taste of cheese more profound, which creates a new thrill!

PIZZA 4P’Sのブランドバリューの一つに“オーセンティック”というものがあります。それは物事を表層的に捉えたり模倣するのではなく、「オーセンティックであるということはどういうことか?」を常に問い、深く思考し、注意深い洞察を重ねながらプロジェクトを行っていくというスピリットです。そんなスピリットを持った人にインタビューを行う「Attitude of Authentic」シリーズの第2弾は、Pizza4P’sのチーズ職人小貫敬之輔です。

 

小貫敬之輔はPizza4p’sのシグニチャーであるブラータチーズをはじめとしたフレッシュチーズの開発を、Pizza4P’sの立ち上げ時から手がけてきたチーズ職人。今ではお店の看板アイテムとなっているチーズですが、10年前にお店を立ち上げた当初は、なかなか良いクオリティのチーズが作れず、相当苦労をしたそうです。地道に試行錯誤を繰り返し、改善を積み重ねながら人気のチーズを生み出していった物語に迫ります。

 

Pizza4P’s:チーズ職人になったきっかけは?

 

小貫:もともとベトナムに興味があり、ベトナム語を学びにこの国に来ていたんです。その際、同じベトナム在住の日本人でユニークなブログを書いている人物に興味を持ちまして。レストランオープンまでの過程を記事にしたり、お客さんが考えたピザをお店で出すなど、とても斬新なアプローチだなと。それが現Pizza4P’s代表の益子さんでした。たまたま縁があって彼から「これからチーズを作るんだけどジョインしませんか?」と誘われまして。もともと大学でベトナムの農産加工品について勉強したこともあったので、チャレンジしてみようと思いました。

Pizza4P’s:どうやってチーズ作りを学んだのですか?

 

小貫:最初はインターネットで調べたり、本を読んだりしながら、見よう見まねで作り始めました。10年前、ベトナムでフレッシュチーズを作っているところもなかったので、情報がとにかくありませんでした。なので、最初はまったくうまく作れなくて…。固まらなかったり、伸びなかったり、岩みたいなモッツァレラチーズになってしまったり。お店に出せるようなものは、なかなか作れませんでした。その時はまだ工場もなかったので、レストランの厨房の片隅で、毎日コツコツと試作を作り続けました。

 

半年くらいをかけてモッツァレラはなんとか作れるようになったのですが、熟成が必要なカマンベールはまったくうまくいきませんでした。毎日日記をつけて、写真を撮って、やり方を変えてというプロセスを何度も何度も繰り返しました。最終的には日本の北海道にある有名なチーズ工房に修行に行き、学びを深めていきました。

 

 

Pizza4P’s:ダラットで生産するようになったきっかけは?

 

小貫:チーズ作りは技術ももちろん大事ですが、ミルクの質も同じくらい重要です。当初はホーチミン近郊の牧場からミルクを買っていたんですけど、もっといいミルクを探していたところ、ダラットのものが良いということを知りました。ダラットは水も空気も綺麗で、牛たちものびのびと育っているので、ミルクの質が良かったんです。それで思い切って拠点をダラットに移しました。でも、牧場はそう簡単にミルクを卸してくれませんでした。ミルクの会社でもない小さなレストランに、いきなり供給するのは難しいと断られました。何のツテもなく、まったく信用がなかったのでそれもそのはずです。それでも諦めずに何度も牧場に通い、徐々に信頼関係を築いていき、そのうち熱意に負けたのか卸してくれる牧場が現れました。

 

Pizza4P’s4P’sのチーズのおいしさのポイントはどこにあるのですか?

 

小貫:やっぱりEat localでフレッシュという点は大きいですね。ベトナムではほとんどのチーズは輸入ものなんですよ。なかなか新鮮なチーズは手に入りません。特に僕たちがチーズ作りを始めた10年近く前は、ほとんど手に入りませんでした。やっぱりベトナムの材料で作りたてのチーズが食べれるというのは、一番の強みだと思いますね。

もう一つは、私たちは自分たちのレストランがあるので、直接お客様に食べてもらえる機会があります。ですので、さまざまなフィードバックをもらうことができ、改善していくことができるんです。また同業者も少ないので、自分たちが率先して動けばパイオニアになれる可能性があります。

 

 

Pizza4P’s:手作業によるパートが多いのも美味しさの秘訣ですか?

 

小貫:手作業が多いと、やはり細かいところまで人による確認ができるので、より繊細なプロダクトを作ることができます。ただ、手作業がすべて優れているということではありません。例えば環境の問題を考えると、機械化した方がエネルギー効率が良くなることもありますので、一概には言えません。ただ効率をよくするために機械を導入しようというのではなく、クオリティを保つためにどの部分は手作業にするべきか、どうすればより環境負荷が少なく生産できるのかというように、多角的な視点を持って生産体制を組み立てていくことが重要です。

 

Pizza4P’s:クオリティを保つ秘訣を教えてください。

 

小貫:チーズ工場にいると、どうしてもお客様の顔が見えづらくなります。どういう状況で、どんなお客さんが、どのように食べてくれているのか、ということを生産者が知り、自分たちがそのストーリーの起点になっていることに誇りを持てれば、チーズの味も変わっていくと思うんです。うちは幸いレストランがたくさんあるので、積極的にチームをお店に連れていき、お客さんが喜んでいるシーンを見学したり、チーズづくりのワークショップを開催して直接お客さんと触れ合う機会などを大切にしています。

 

 

Pizza4P’s:小貫さんにとってのオーセンティックなアプローチとはどのようなものですか?

 

小貫:既成概念に捉われず、常にチャレンジしていくことが大切だと思います。チーズ作りはもちろん昔からの伝統的な作り方があり、フランスやイタリアなどがシーンをリードしています。僕たちはベトナムで作っているので、ヨーロッパのように情報を簡単に得ることができません。自分たちであれこれ試すしかないんです。その分、時間も労力もかかります。でもそうやって試行錯誤を重ねていくうちに、自分たちのオリジナリティが生まれていきます。もしかすると今のプロダクトも、間違ったやり方かもしれない。でも、自分たちが美味しいと信じて、自分たちが妥協のないプロダクトを作り続けていれば、それは個性になり、人々に評価され、共感を得られると思います。それが自分たちの強さに繋がり、オーセンティックなものを生み出していけるのではないかと。

 

Pizza4P’s:今後のプランを教えてください。

 

小貫:今、クリームチーズを作っているので、自社のチーズケーキやタルトを自社で作れたらと考えています。熟成系のブルーチーズなんかも作っていきたいですね。あとは酪農が及ぼす環境問題にも目を向け、ヴィーガンのチーズの研究も始めています。ぼくたちは今まで通り、前例のないことにも果敢にチャレンジしていきます。新しいファクトリーの建設も予定しているので、そこではお客さんがチーズ作りのプロセスをみれたり、ワークショップが楽しめるような仕掛けも考えています。Pizza4P’sではエデュュテインメント(エデュケーション)を提供することに力を入れていますので、楽しんで学んでもらえるようなアプローチができればと思います。今後もPizza4P’sチーズのイノベーションにご期待ください。きっとユニークで個性溢れるチーズたちに出会えると思います。

 

小貫のクラフトマンシップ溢れるインタビューはいかがだったでしょうか? 自分たちの感覚を頼りにオリジナリティ溢れるプロダクトを作っていく。それを実現させるには、圧倒的な努力と地道な積み重ねが必要です。プロフェッショナルではない感覚には、魂が宿りませんし、オーセンティックなものにはなり得ません。Pizza4P’sのチーズには、10年に渡って積み重ねてきた研究の物語が詰まっています。今度食べることがありましたら、ぜひダラットの牛たちや小貫、チーズファクトリーのスタッフたちを思い浮かべてみてください。きっと味わいもさらに奥深いものとなり、新しい感動が生まれることでしょう。

 

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